Cuando hablamos de café, es fácil pensar en su aroma y sabor. Sin embargo, el mundo del café es mucho más complejo y fascinante de lo que parece a simple vista. Entre los muchos aspectos que definen un perfil de taza de café y que destaca en cada sorbo de café es la acidez.
En el mundo del café, la acidez es una característica deseable que aporta frescura, complejidad y un toque vibrante en cada sorbo que das. Para muchos consumidores de esta bebida el escuchar esta variable es algo negativo. Esto puede deberse a que tenemos una idea equivocada de lo que es la acidez que podemos encontrar en otros alimentos.
La realidad es que la acidez es una cualidad que debe estar de forma natural en el café, y que existen cientos de componentes que enriquecen su perfil. ¿Quieres saber más? Descúbrelo a continuación:
¿Qué es la acidez en el café?
La acidez en el café se refiere a los sabores brillantes y vivos que enriquecen el perfil de una taza. Es una cualidad que suele encontrarse en granos de alta calidad y está relacionada con las notas frescas y jugosas que podrías asociar con frutas cítricas, frutos rojos o incluso frutas tropicales.
La acidez la podemos percibir en la lengua, nuestra capacidad de percepción sobre este gusto se puede entrenar y cuanto más practiquemos mejorará nuestra percepción sensorial. Este se encuentra en muchos alimentos que podemos consumir día a día, por lo que el primer paso es identificarlos y que al probar un café podamos intentar asociar los sabores de los que ya reconocemos.
Lo interesante es que esta característica no es uniforme y que puede variar dependiendo del origen del grano, el proceso de cultivo, la altitud y el perfil de tueste.. Por eso, cada café tiene una acidez única que lo distingue de los demás.
Tipos de Acidez
La acidez en el café engloba una amplia gama de sabores y sensaciones. Cada tipo de acidez añade un matiz especial al café, haciéndolo más interesante y complejo.
Acidez Cítrica: Es el ácido más común que se puede encontrar en frutos o vegetales y es más fácil identificarlos. Podemos pensar en el tipo de acidez que tiene una naranja, mandarina o un limón.
Aquí hay algunas recomendaciones de cafés con acidez cítrica que puedes probar:
Acidez Málica: Este ácido se asocia generalmente con manzana verde, kiwi, uvas, entre otros. Se asocia generalmente a sabor de fruta inmadura y que disminuye su concentración mientras aumenta la maduración del fruto.
Acidez Tartárica: Se asocia comúnmente a las uvas debido a su alta concentración, se desarrolla de forma natural. Su característica principal es la textura que podemos sentir en la boca, causa una salivación y deja una residual astringente.
Acidez Acético: Está acidez es especial, por su sabor característico al vinagre y olor penetrante. Este ácido puede brindar un sabor agradable en concentraciones bajas, ya que al tener una concentración alta solo se sentirá a fermento.
¿De donde proviene la acidez?
Altitud: Los cafés que son cultivados a mayor altitud son los que suelen tener mayor acidez pronunciada, debido a las temperaturas altas. Esto permite que desarrolle un sabor más complejo.
Variedad: La acidez en una taza de café es una característica que puede variar significativamente según la variedad de café utilizada. Diferentes variedades de café contienen distintos tipos y cantidades de ácidos orgánicos, la combinación de estos influye en el perfil de sabor, creando notas más brillantes o más suaves.
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Coffea arabica:
- Variedades Bourbon o Typica: Suelen tener una acidez más alta.
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Variedad Geisha: Tienen una acidez más compleja.
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Coffea canephora (Robusta):
- Suelen tener una acidez más baja.
- Suelen tener una acidez más baja.
Proceso: El proceso de producción del café, desde la recolección hasta el tueste, tiene un impacto significativo en la acidez del café en la taza. Por ejemplo: Los cafés lavados tienden a resaltar la acidez produciendo notas brillantes y frutales.
Tueste: El nivel de tueste que se le aplica a cada café es crucial a la hora que vayamos a consumir una taza de café. Debido a que en cada tueste aumenta o minimiza sus sabores.
Ver blog: ¿Qué nivel de tueste es el indicado para mí?
Acidez vs. Astringencia
Un error común es confundir la acidez con la astringencia. Aunque ambas pueden causar una sensación aguda, son muy diferentes:
- Acidez: Un atributo positivo. Genera un sabor vibrante, limpio y fresco. A menudo hace que el café se sienta refrescante y complejo.
- Astringencia: Un atributo negativo. Se refiere a una sensación seca y amarga causada por una sobre-extracción o granos de baja calidad. Piensa en la diferencia como el toque refrescante de un limón (acidez) frente a la sequedad de un banano verde (astringencia).
¿Cómo se relaciona los niveles de pH con la acidez?
Es importante saber que significa los niveles de pH y cuál es la relación de acidez en el café. Una de las primeras cosas es cuando observamos en el empaque del café “acidez a naranja”, esto no significa que la taza de café que probarás tendrá dicho sabor. Posiblemente, tenga la sensación que te da la acidez de una naranja.
Una vez que descubres esto, comienzas a analizar que todo esto de los sabores cítricos en el café cobra más sentido.
¿Por qué es importante la acidez en el café?
La acidez no solo añade frescura y complejidad al café, sino que también equilibra otros sabores como el dulzor o el amargor. Es como el ingrediente secreto que hace que una taza sea memorable. Sin acidez, el café puede sentirse plano o aburrido.
Además, para los amantes del café de especialidad, la acidez es una señal de calidad. Un café bien cultivado y procesado destacará por su equilibrio entre acidez, cuerpo y dulzura.
Recomendaciones para disfrutar un café con acidez.
- Elige cafés de origen único (single-origin) ya que suelen tener un perfil de taza más definido, por lo que podrás apreciar mejor sus notas ácidas.
- Prepara tus cafés en métodos de preparación como V-60, Chemex o French Press. Ayudan a resaltar las notas brillantes del café.
- Evita añadir azúcar o leche, ya que suelen opacar las características de un buen café.
- Explora diferentes regiones de Guatemala o de otros orígenes del mundo para poder descubrir cómo hay una mayor variación según el origen del cultivo.
NOTA FINALES
Ahora que ya sabes como diferenciar la acidez en el café, te recomendamos prestar atención a los matices de cada taza de café que pruebes de ahora en adelante. Talvez descubras notas cítricas que antes no habías puesto atención y que transformará tu experiencia.
Recuerda, cada café es aquel que disfrutamos más. Hay consumidores que preferirán cafés muy ácidos (tueste claro) mientras que otros preferirán elegir un café de tueste oscuro que contenga menor acidez. Por esto también es importante elegir tu tipo de tueste ideal.